Acciughe al limone

Ingredienti per 4 persone: Acciughe 750gr.;2 limoni;2 cipolline fresche;
prezzemolo, olio d'oliva, sale.

Pulite le acciughe aprendole con le mani dalla parte della pancia.
Eliminate la testa e la lisca centrale, lavatele e asciugatele con carta da cucina.
Allineate i filetti in una pirofila o in una fondina, salateli appena e copriteli
con abbondante succo di limone .Lasciate marinare per un giorno al fresco.
Sgocciolate le acciughe dalla marinata, disponetele nel piatto da portata, cospargetele
di prezzemolo tritato e di cipolline affettate a velo. irrorate con olio e servite subito.

TAGLIATELLE CON SPECK E CHAMPIGNON

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle 200 gr. di champignon, 80 gr. di speck, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di panna, prezzemolo.

Preparazione: Far rosolare in una padella con poco olio lo speck tagliato a listarelle, aggiungere gli champignon affettati finemente e far cuocere per qualche minuto. Lessate le tagliatelle in acqua salata e scolare. Unite la panna ai funghi, aggiustare di sale e pepe e far insaporire. Mescolare bene la pasta con il sugo aggiungendo del prezzemolo tritato

PASTA CON TREVISANA E GORGONZOLA

Ingredienti 350 g. di pasta corta (penne, fusilli), 1 cipolla piccola, 2 cespi di radicchio trevisano , 100 g. di gorgonzola, 2 dl. di panna da cucina, 30 g. di burro, 50 g. di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione Tritare la cipolla ed affettare il radicchio trevisano. Far rosolare la cipolla nel burro e, dopo 5 minuti, aggiungere il radicchio. Aggiustare di sale e lasciare stufare a fuoco basso. In un pentolino, far fondere il gorgonzola con la panna, senza far bollire. Pepare. Nel frattempo, lessare al dente la pasta in acqua salata. Scolare la pasta, versarla nel piatto di portata, unire il radicchio cotto e condire il tutto con la crema al gorgonzola. Aggiungere il parmigiano, cospargere con pepe macinato al momento, mescolare accuratamente e servire subito.

TEGLIA DI PATATE RISO E COZZE

Ingredienti per 4 persone: gr. 500 circa cozze nere, gr. 400 di patate, gr. 300 di riso, una decina di pomodori rossi, una grossa cipolla, uno spicchio di aglio, formaggio pecorino romano grattugiato, prezzemolo olio q.b., sale e pepe

Preparazione: Mettere il riso a bagno per circa 5 minuti,tagliare le patate a fette non molto doppie e lasciarle a bagno in acqua e sale. Lavare bene le cozze e aprirle lasciandole su una sola buccia, facendo attenzione a raccogliere l'acqua delle cozze.. In una teglia da forno mettere metà della cipolla a fette sottilissime, l'aglio a fettine, sale, pepe, prezzemolo, formaggio e un paio di pomodori a pezzettini. Sistemarvi la metà delle patate, le cozze, poi il riso e condire con 2-3 pomodori a pezzettini, prezzemolo tritato finemente, formaggio, poco olio ed ancora un pochino di sale quindi bagnare con l'acqua delle cozze. Mettere le restanti patate, i pomodori a pezzettini, ancora prezzemolo tritato, sale pepe, l'altra mezza cipolla a fettine sottili, il formaggio l'olio e coprire di acqua fino al bordo inferiore delle patate. Infornare in forno caldo a 200° per circa 45 minuti.

MELANZANE RIPIENE

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane di media grossezza, gr. 250 circa di carne tritata, 3 uova, olio, aglio, prezzemolo, qualche pomodorino rosso, formaggio pecorino romano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione: Sbucciare le melanzane, tagliarle a metà e svuotarle, lasciando solo una sottile barchetta e lasciarle a bagno in acqua e sale. Tagliare a dadini il dentro delle melanzane e soffriggere in olio e aglio. Aggiungere qualche pomodorino a pezzetti, prezzemolo, sale pepe ed il formaggio grattugiato. A cottura quasi ultimata aggiungere la carne tritata, farla colorire ed aggiungere tre uova battute leggermente. Spegnere il fuoco. Nel frattempo in una teglia da forno mettere sale, pepe, prezzemolo,qualche pomodoro a pezzetti ed aglio a fettine sottili; sistemarvi le barchette di melanzane riempite con il composto preparato precedentemente e condire di nuovo con sale, pepe, prezzemolo,qualche pomodoro a pezzetti, aglio a fettine sottili, abbondante formaggio grattugiato, olio. Aggiungere acqua fino a poco meno del bordo delle barchette di melanzane. Infornare in forno ben caldo ( 200°) per circa 30 minuti e, comunque, fino a far gratinare la superficie delle melanzane.

RISO CON LA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone 300 grammi di riso Roma o Riso Arborio, 300 grammi di zucca, burro, olio di oliva, un pezzetto di scalogno, brodo di carne, vino bianco secco, formaggio grana, sale e pepe.

Preparazione Mondate e tagliate a tocchetti la zucca. Lavateli e asciugateli. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare nell'olio. Aggiungete i tocchetti di zucca e fate loro assorbire il condimento. Spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, incoperchiate e fate stufare. Fate soffriggere poco olio e burro, aggiungetevi il riso e tostatelo lievemente rimescolando. Aggiungete il brodo bollente e cuocete come un normale risotto. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungetevi il ragù di zucca e rimestate il tutto. Togliete dal fuoco e mantecate con burro e formaggio grattato. Servite con una spolverata di pepe.

CREMA DI LIMONCELLO

Ingredienti per 1 litro di prodotto 250 ml di alcool, 3 limoni non trattati (1 giallo e 2 verdi), 400 g di, zucchero, 250 ml di panna, 1/2 litro di latte, 1/2 bustina di vanillina, 1cucchiaio di brandy o cognac.

Preparazione Fate macerare per 3 giorni le bucce di limone nell'alcool. Il 4° giorno togliete le bucce dall'alcool e mettetele a bollire nel latte. Quindi a parte filtrate l'alcool con un tovagliolo. Mettete lo zucchero in un recipiente e versatevi sopra il latte bollente a cui avrete tolto le bucce di limone. Quando il latte si sarà raffreddato aggiungete tutti gli altri ingredienti e agitate.

TORTA DI CAROTE

Ingredienti: farina hg 3, zucchero hg 3, uova 3, lievito una bustina, olio di mais 1 bicchiere da pasto scarso, carote grattugiate hg 4 ca.

Preparazione mescolare le uova e lo zucchero, aggiungere lievito, farina e olio e, infine, le carote. Mettere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a 180 per 50-60'.

CASTAGNACCIO

Ingredienti per una teglia da forno, spessore 0,5 cm 0,1 hg di farina, 1,9 hg di farina di castagne, 0,4 hg di zucchero, 0,4 l di latte, 0,1 l di acqua, 0,5 hg di cacao dolce, 0,5 hg di uva sultanina, 10 g di pinoli sgusciati, 1 cucchiaio di olio, 5 noci, 0,5 hg di cioccolato fondente.

Esecuzione: versare in un recipiente il latte, le farine, lo zucchero e il cacao. Mescolare sino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo, passarlo al colino e aggiungere olio, pinoli, uva, cioccolato e noci tritati. Versare il tutto nella teglia precedentemente imburrata o ricoperta con un foglio di carta forno. Cuocere al forno (180 ) per circa 30-40 min.

TAGLIATELLE AI FUNGHI CON SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone: 320 g. di tagliatelle fresche, 300 g. di funghi porcini, 100 g. di salsiccia fresca, 2 scalogni, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo, di prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe

Preparazione: Private i funghi della parte terrosa e puliteli con un panno umido, poi tagliateli a pezzi. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Mettetela poi da parte e asciugate il grasso sul fondo della padella. Sbucciate gli scalogni affettateli sottili e rosolateli nella stessa padella con qualche cucchiaio di olio. Unite i funghi e l'alloro e cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, lasciando evaporare l'acqua di vegetazione. Aggiungete la salsiccia e lasciate insaporire per qualche istante. Salate e pepate.Cuocete la pasta al dente e conditela subito con il sugo di funghi. Profumate infine con il prezzemolo tritato, e servite in piatti caldi.

SPEZZATINO DI MANZO CON NOCI

per 4 persone: 800 gr. circa di spezzatino di collo o scalfo 200 gr. di cipolle uno spicchio di aglio un cucchiaio di prezzemolo tritato una foglia di alloro, due chiodi di garofano, sale, pepe, mezzo bicchiere di olio mezzo bicchiere scarso di aceto, mezzo cucchiaino di zucchero, una scorzetta di arancia qualche noce.

Mettere la carne nella casseruola (di smalto o terracotta) in cui verrà cotta. Unirvi cipolle e aglio tritati, il prezzemolo, l'alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe. Emulsionare l'olio e l'aceto e versarli sulla carne, mescolando energicamente, coprire e lasciar marinare per 12 ore. Trascorso questo tempo unire lo zucchero, la scorzetta di arancia e i gherigli di noce divisi a metà e mescolare ancora. Chiudere ermeticamente il recipiente, metterlo in forno caldo e lasciar cuocere per un'ora a 160° e per altre 2 ore a 120°. A cottura ultimata eliminare con un cucchiaio l'olio che sarà venuto in superficie e servire subito, nel recipiente di cottura.

FETTUNTA SEMPLICE

fette di pane casalingo abbrustolite olio sale pepe aglio Abbrustolire le fette di pane, strusciarle con l'aglio e condirle con olio, sale e pepe. Io le preferisco senza pepe, ma è una mia scelta.

FETTUNTA COL PECORINO fette di pane abbrustolite pecorino fresco marzolino olio sale pepe Si prepara come la fettunta normale ma si aggiunge uno strato di pecorino marzolino. E' una fettunta che si fa in marzo quando si trova il marzolino fresco, formaggio particolarmente aromatico per il sapore delle erbe nuove.

FETTUNTA COL CAVOLO Questa è la fettunta che si mangia verso novembre/dicembre, quando si ha il cavolo nero. Fette abbrustolite qualche foglia di cavolo nero aglio olio sale e pepe Sbollentare le foglie di cavolo e nell'acqua di cottura bagnare leggermente le fette di pane strusciate con l'aglio e condirle poi con sale, pepe e olio. A casa mia si usa aggiungere diverse fette di pane, aggiungere un po' di brodo (l'acqua di cottura del cavolo) nel piatto e farne una bella zuppa. Ve lo dico nell'orecchio....non ci sta male una grattata di pecorino!

MANZO ALL'ANTICA

almeno 600 gr di manzo 350 cc di vino rosso (Chianti) 2 carote 1 cipolla 1 costa di sedano 200 gr patate 100 gr olio una presa di droghe da panforte (coriandolo, cannella, pepe, chiodo di garofano) sale pepe pinoli (una manciata) 1 cucchiaino di farina 00 1 bicchierino di vin santo secco bono (non quello da 3 mila lire!) fette di pane casalingo abbrustolite secondo le dimensioni dello stomaco dei commensali.

In un tegame preparare un fondo con tutti gli odori tritati, sale e pepe, olio e far appassire prima di metterci il manzo (in un unico pezzo è meglio, anche se potete usare la carne da spezzatino). Far prendere colore alla carne, quindi buttare le patate a pezzi piccoli. Dopo qualche minuto aggiungere il vino, abbassare il fuoco e far cuocere scoperto, al fuoco minimo, per oltre 1 ora. La carne deve essere stracotta e le patate devono disfarsi. Togliere la carne dal sugo di cottura, farla a pezzi non troppo piccoli e rimetterla nel tegame insieme alle droghe da panforte ed alla farina. Se necessario unire sale e pepe. Unire il vin santo e i pinoli. Far addensare prima di servire. La ricetta antica diceva di mettere carne e sugo su fette di pane casalingo abbrustolito. A voi la scelta. Si serve con Chianti classico riserva.

RISOTTO FRATACCHIONE

1 cipolla rossa a testa 1/2 bicchiere di vino rosso robusto olio 70 gr di riso a testa acqua salata o brodo vegetale pecorino piccante grattugiato

Tagliare la cipolla a spicchi sottili e fatela rosolare nell'olio. Aggiungere il riso e portare a cottura con il vino e l'acqua. Si serve con pecorino. E' un risotto "da vigilia" Nei giornoi di grasso si faceva rosolare insieme alle cipolle l'anima di una salsiccia sale e pepe toscana a commensale, si raddoppiava la dose di vino e si accompagnava con contorno di salsicce e rosticciana alla griglia. Il vino naturalmente era un rosso di Montalcino.

ZUPPA LOMBARDA

350 gr di borlotti lessi olio mezza cipolla 3 spicchi d'aglio rosmarino 150 gr di pane casalingo sale pepe pecorino

Soffriggere la cipolla con poco olio ed appena imbiondisce aggiungere metà dei fagioli ridotti in purea, salare e pepare e far insaporire qualche minuto. Unire 2 spicchi d'aglio tritati e qualche foglia di rosmarino, se manca il liquido aggiungere un po' d'acqua salata, tanto da avere un brodo, unire il resto dei fagioli e far bollire 3 o 4 minuti. Quando il brodo è sufficientemente denso aggiungere lo spicchio d'aglio tritato e scodellare su fette di pane abbrustolite e condite con olio fresco, pepe e pecorino

TORTA DI RISO APUAN Ingredienti: hg. 2,5 riso, l. 1,5 latte intero, 13 uova, hg. 8 zucchero, la buccia grattugiata e il succo di un limone, la buccia grattugiata di un'arancia, ml. 250 liquore (rum, anice, alkermes), 1 busta di vanillina, pangrattato.

Cuocere il riso al dente in acqua bollente salata e scolarlo; sciogliere lo zucchero e la vanillina nel latte. Lavorare brevemente le uova con un mestolo di legno, aggiungere il succo di limone, le scorze grattugiate di limone e arancia, il liquore e una presina di sale. Ora amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare il composto in una teglia imburrata, cosparsa di abbondante zucchero e un po' di pangrattato. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo per due ore a 200°, levando a fine cottura l'alluminio per lasciar dorare la torta.

RIBOLLITA

Ingredienti: Per 4: 700 g di cavolo nero 150 g di fagioli bianchi freschi oppure 80 g secchi, 50 g d'olio,2 patate, 3 pomodori maturi o pelati,1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 rametto di timo, 4 fette di pane toscano, pepe, sale

Preparazione: Questa zuppa si chiama ribollita perché, in origine, erano i resti di una qualsiasi zuppa di magro riscaldati il giorno dopo in un tegame di coccio, cosparsi in superficie di finissime fettine di cipolla, pepe nero e olio d' oliva. Si ritirava dal fuoco quando la cipolla era diventata d'oro e si serviva calda senza formaggio. Comunque, oggi, una delle ribollite più diffuse è quella di cui diamo la ricetta. In una pentola scaldate l'olio e insaporitevi carota, cipolla e sedano tritati. Aggiungete i pomodori, il timo e le patate sbucciate tagliate a grossi dadi. Lasciate insaporire, poi unite il cavolo nero tagliato a listerelle, i fagioli (quelli secchi vanno tenuti a bagno dalla sera prima) e coprite con due litri d'acqua fredda. Salate e cuocete coperto per circa 2 ore. Distribuite sul fondo di una larga pentola di coccio le fette di pane, versatevi sopra la zuppa, ponete in forno preriscaldato a 180°C e fate gratinare. Prima di servire, spolverizzate con pepe nero macinato al momento, condite con due giri d'olio

CASSOEULA

per 4 persone: 250 gr. cotenna di maiale un orecchio di maiale un piedino di maiale uno spicchio d'aglio, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, 50 gr. lardo 40 gr. burro 450 gr. costine di maiale un bicchiere di vino bianco secco 4 salamelle (verzini) circa 800 gr. di cavolo-verza (che abbia preso il *gelo* prima di essere colto)

Sbollentare la cotenna e l'orecchio per circa mezz'ora, poi scolarli e metterli in acqua fredda per 15 minuti, poi raschiarli bene e tagliarli a pezzetti. Pulire il piedino, sbollentarlo per 10 min.circa, raschiarlo e tagliarlo a pezzi. In un'ampia casseruola far appassire nel burro fuso un battuto di lardo con aglio, cipolla, sedano, carota. Tagliare a pezzi le costine e unirle al soffritto insieme ai pezzi di cotenna, di orecchio e di piedino. Far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino e regolare di sale e pepe. Lasciar cuocere per circa 3 ore a recipiente coperto e a fuoco dolcissimo, controllando affinchè non si attacchi. Se necessario, aggiungere un po' di acqua calda. Ridurre il cavolo verza, ben lavato, a listerelle e aggiungerlo alla cassoëula, circa 45 min. prima del termine di cottura e i verzini dopo circa un quarto d'ora. (volendo si possono sbollentare le verze per un minutino e poi trasferirle nella pentola con il maiale, per renderle più digeribili). Continuare la cottura sempre coperto, a fuoco basso, rimestando

RAVIOLI CON RIPIENO AL MAIALE

Ingredienti - 450 gr. di carne di maiale macinata - 6 cucchiai di olio di sesamo - 2 cucchiaini di sale - 2 cucchiaini di pepe - lattuga tritata - cipolla tritata - 500 gr. farina - 200 ml. acqua tiepida

Preparazione - Ripieno: mescolare la carne di maiale tritata con l'olio, lo zucchero, il sale ed il pepe. Tritare finemente la lattuga ed aggiungere un cucchiaino di sale e lasciare riposare per 10 minuti. Eliminare l'acqua in eccesso. Amalgamare con cura la carne di maiale, la lattuga e la cipolla. - Crosta: in una ciotola aggiiungere l'acqua alla farina ed impastare fino ad ottenere un amalgamato omogeneo. - Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti. - Con l'aiuto di un mattarello stendere l'impasto finemente - Tagliare il tutto in 50 piccole porzioni e lavorare ogni singolo pezzo fino ad ottenere un piccolo circolo. - Mettere una porzione di ripieno al centro dell'impasto e piegare il cerchio a meta' bagnandone leggermente con dell'acqua i bordi. - Pieghettare con l'ausilio delle dita uno dei due bordi dei ravioli. Ripetere l'operazione con il resto dei ravioli. - Porre i ravioli in un litro d'acqua bollente e mescolare per evitare che si attacchino l'un l'altro. - Cuocere a fiamma bassa per circa 6 minuti - Rimuovere e servire usando a piacere come condimento salsa di soia, olio di sesamo, aceto, salsa piccante etc.

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